jueves, 14 de marzo de 2013

DAS PAELLEN

Receta de paella con número musical incluido de un programa alemán de los años sesenta. Recomiendo a mis amigos levantinos, tan ortodoxos ellos con las paellas, que no lo vean porque les podría dar un pasmo.
Una cosa tengo clara con las paellas: no hay dos personas que la cocinen igual, todo el mundo tiene su toque personal. Por ejemplo mi abuela, valenciana, calificaba de sacrilegio poner cebolla pues reblandece el grano. Lo ideal es preparar la paella al aire libre y con fuego de leña de encina. No tengo la suerte de poder hacerla así en casa pero me las apaño con el Arroz Parellada o Paella para vagos:


 Para 4 personas: ½ kg. de arroz, 4 muslos de pollo deshuesados, 100 gr. de lomo de cerdo, 10 gambas peladas, 4 langostinos pelados, 100 gr. de calamares, 12 mejillones, 100 gr. de rape, 100 gr. de guisantes, 2 pimientos rojos, 2 tomates, 2 dientes de ajo, 1 l. de caldo de pescado , 1 vaso de vino blanco, azafrán. 
Arroz con todo pelado, sin huesos ni espinas ni obstáculos, conocido por ello también como “arroz de ciego”. Lo de Parellada va por un conocido gourmet (Julio Parellada) que un día acudió a un restaurante con un brazo escayolado para comer un plato de arroz. El cocinero, al verle, decidió ponérselo más fácil.

 Cortar las carnes a pequeños trozos, limpiar los pescados de piel y espinas y cortarlos también a dados. Cocer los mejillones y quitar las conchas, lavar los calamares y cortarlos a rodajas. 
Picar bien pequeños los pimientos y los tomates por separado. Triturar en un mortero los ajos y las hebras de azafrán con un poco de sal.
Poner al fuego una paellera o una cazuela bien ancha con aceite y echar los anillos de calamar junto con los trozos de pollo y lomo. Cuando estén dorados, añadir la cebolla, y el tomate, remover bien y rehogar todo con la cantidad de caldo justa para cubrir los ingredientes. Subir el fuego, echar el arroz, los pimientos y el resto del caldo. Diluir el majado del mortero con el vasito de vino, añadir a la paella y remover.
En una sartén aparte saltear el rape, los mariscos y los mejillones unos 10 min. Distribuir todo esto por encima del arroz y reducir el fuego hasta que el caldo se haya evaporado.
Apagar el fuego, deja reposar un par de minutos y ya se puede servir.



60 comentarios:

SqSmaravillosa dijo...

Hola Borgo! Muy buena tu receta, aunque yo, como tu abuela, prescindo de la cebolla . Aquí se suele incluir conejo en vez de cerdo, pero como yo soy muy "extraña", para esto de las carnes sólo le pongo pollo y verduras si la paella es de carne claro está, porque luego puedes hacerla mixta, como la tuya, o tan sólo de marisco.
Mi receta incluye pollo troceado, pimiento rojo, garrafó,es como una alubia blanca grande , judía verde plana, tomate rayado, azafrán, pimentón rojo, y por supuesto el arroz, y caldo de carne.
Mi madre alguna vez le pone caracoles de esos grandes: aquí en Alcoy les llamamos "chones".

Los alcoyanos tenemos un plato muy sabroso que llamamos "olleta", y se compone de alubias, yo lo elaboro con las pequeñas, pencas,hay que hervirlas aparte porque dejan verde y están bastante duras y amargas, magro de cerdo, ternera,tocino , morcilla de cebolla,que pongo diez minutos antes porque sino se rompe, media cebolla rayada y patata a trocitos, y ¡Voila!! Está buenísima!

Aquí es muy típica esta receta, tanto, que el primer día de la trilogía festera de Alcoy, los festeros cocinan olleta en la Glorieta, un parque precioso situado en el centro de la ciudad,para todo aquél que quiera degustarla, e incluso hacen competiciones para ver quién es mejor cocinero. Yo no he ido nunca, pero las colas que se forman son considerables.
Aunque no seas valenciano, tu paella no tiene nada que envidiar a las de esta tierra, me parece deliciosa. Un beso querido Borgo.



Doctora dijo...

Yo soy una pésima comedora de paella, sí por mi fuese sólo llevaría arroz y pollo, todo lo demás no me mola.

En mi casa mi madre no le echa cebolla, pero sí, todo lo demás que has mencionado, incluyendo guisantes y judías.

Mara Miniver dijo...


Lo de la cebolla en el arroz también lo he escuchado yo, aunque a veces me lo salto. Es que la cebolla me gusta mucho :(

Usar tres ollas y una paellera para cocinar una paella me parece bastante engorroso... así no me extraña que los alemanes se sacaran de la manga la thermomix. Yo siempre la hago de carne o de pescado/marisco, nunca me ha dado por mezclar, pero lo probaré ;)

Un abrazo.

Belknap dijo...

Mr. Borgo, quién dice que los alemanes no tienen sentido del humor; otra que los programas de cocina. ¿Se imagina un programa de cocina totalmente cantado, en capitulos, con directores famosos? Uno de ellos podria ser Tim Burton que de musicales sabe y otro podria ser Tom Hooper. Saludos.

Aristofeles dijo...

que fuerte el video, es auténtico! i es que donde haya una paella, que se quite una karkofen salaten o pato asado, que me dieron hace poco en Munich...tengo que reconocer que la tarta de manzana alemana me chifla

miquel zueras dijo...

Hola, SqS. Esperaba con ganas tu comentario porque seguro que se te dan bien las paellas. Mi abuela decía que la cebolla le quitaba aquello de "l´ànima de l´arroç". Vamos, que el grano tenía que quedar un poco al dente. También le ponía garrafó, otra judía llamada bachoqueta y unos caracoles (vaquetes) Debe estar muy bueno ese plato Olleta, cuando vuelva por Alcoy tengo que probarlo y apuntar la receta. Me tranquiliza que te parezca bien mi receta de paella, necesitaba la opinión de alguien de tu "terreta" aunque mis amigos valencianos ya me habrán crucificado. Besos. Borgo.

Delfica dijo...

Ay madre...
por el video, digo.

miquel zueras dijo...

Hola, Doctora. El arroz con pollo también es muy bueno, cuando visité Colombia se comía casi a diario y lo llamaban sancocho. Los ortodoxos valencianos no les parece bien lo de los guisantes aunque yo creo que dan buen sabor y color a los arroces. Saludos. Borgo.

miquel zueras dijo...

¿Qué tal, Mara? Me alegra verte de nuevo. No hay que tomar al pie de la letra las recetas pues otros dicen que no hay que poner tomate al sofrito... y así hasta el infinito y más allá. A mí me gusta la paella mixta, con costilla de cerdo, pollo, pescado y los mejillones que no falten, creo que dan muy buen sabor. Abrazos. Borgo.

miquel zueras dijo...

Hola, Belknap. Pues yo he visto un video de Roman Coppola -hijo de Francis Ford- con música de los Dharma donde se ve a su madre preparando pasta con tomate y albahaca. A mí me parece una buena idea, a ver cuando se anima a hacer un programa así la MTV. Saludos. Borgo.

miquel zueras dijo...

Hola, Aris. Una buena paella con el punto de cocción apropiado es toda una gloriosa experiencia. Esa tarta la he probado, el Strüdel, buenísima y he intentado hacerla pero nada, los postres no son lo mío. Saludos. Borgo.

miquel zueras dijo...

Hola, Delfica. El video es de alucine. Hay que ver cómo son los alemanes cuando se ponen folclóricos. Saludos. Borgo.

abril en paris dijo...

¡Ay que ganitas de hincarle el diente a ese plato ! :-D
Cada uno tiene su "toque" y desde luego el mio no es ni de lejos el de la comunidad valenciana pero se intenta. Mi hermana que vive en Alicante hace muchisimos platos con arroz que le quedan exquisitos y alguno de ellos es muy parecido al tuyo.
En mi caso me limito a, o bien de marisco, sepia, calamares, congrio y gambas, a veces con trozos de atún fresco y el sofrito con tomate, pimiento verde ajo y poquita cebolla, azafrán, pero nunca verduras porque no me gustan con el arroz, tal vez algún guisante.. ( por eso que dices),aparte el caldo de pescado, y si es con carne, pues costillas de cerdo o pollo.
Está para chuparse los dedos..creo que el arroz es el plato más agradecido del mundo. El arroz negro tambien nos gusta mucho.Ahí el calamar y su tinta son los que marcan la diferencia.
El video es una pasada ja ja..!
Del cartel siempre a la altura, Miquel..;-)

Saludos y ¡ buen provecho!

miquel zueras dijo...

Hola, Abril. Desde luego el arroz es el ingrediente al que se le puede sacar más partido pues al igual que la pasta lo admite practicamente todo. No te preocupe que no sea como el que hacen en Valencia pues nadie se aclara cual es la receta auténtica de la paella. Mi abuelo en la albufera le echaba de todo, hasta anguila. El arroz negro es buenísimo y el arroz a banda como lo hacen en Alicante es una pasada.
Me alegra que te guste el cartelito, lo hice para el local de unos amigos en la costa, en Vilassar.
Saludos y que aproveche. Borgo.

Alimaña dijo...

Muy bueno el video, donde la palabra alemana "kitsch" se define de manera primorosa jajajaja
Ya sabes de mis habilidades culinarias... a mi seguro que se me pasa el arroz brillante y encima me muerden las gambas

Saludos compañero.

miquel zueras dijo...

Hola, Alimaña. Los alemanes a la hora de ponerse kitsch se las pintan solos, no hay más que ver los vídeos de Heino en youtube.
Mira, me has dado una idea para un relato: chiringuitos de la costa donde las gambas de la paella muerden a los cocineros volviéndoles zombis come cerebros ¿A que no está mal? Saludos. Borgo.

Pulga irreverente dijo...

Habrá que buscar la fórmula original, que tiene que estar escondida en alguna parte.

El Abuelito dijo...

Cuánta razón tenía su abuelita: en paella la cebolla es herejía. De los alemanes qué me va usted a contar: la única vez que visité su país vi, y no miento, ofrecer en una feria callejera Paella valenciana... ¡¡sin arroz!! Trozos de algo vagamente parecido a la (repugnante) menestra congelada lo sustituían... nunca lo olvidaré!!!

PEPE CAHIERS dijo...

Yo es que soy más de hacer platos de cuchara, potajes, cocidos, cazuelas, pero la paella se me resiste y siempre me sale un desastre, sobre todo en el añadido de agua suelo meter la pata.

Víctor M. Lázaro dijo...

Los menús diarios han hecho mucho daño con lo de la paella...Cuando yo era pequeño comer paella era una alegría casi equiparable a ir al parque de atracciones, ahora la he aborrecido tanto que prefiero la fideuà a años luz de la paella. En cualquier caso siempre que sea ciega mucho mejor.

Un abrazo.

miquel zueras dijo...

Hola, Pulga. Uf, eso de la receta original debe ser tan dificil como el Grial. En Godella me dijeron que la auténtica paella valenciana es con carne (pollo y cerdo) la de marisco es alicantina y la mixta un invento de los restaurantes. Saludos. Borgo.

miquel zueras dijo...

Hola, Abuelito. El sofrito con cebolla ablanda el grano de arroz, eso en Valencia lo tienen claro. Yo también vi una aberración paellera en Copenhague: arroz blanco servido en un bol con aceitunas negras y cuatro gambas ¡y lo llamaban paella! Saludos. Borgo.

miquel zueras dijo...

¿Qué tal, Cahiers? La paella tiene su punto de dificultad. Cuando se hace en paellera hay que poner agua sin que pase el nivel de los tornillos de las asas, es una referencia. Saludos. Borgo.

miquel zueras dijo...

Hola, Victor. Sí, entonces la paella tenía un algo como más festivo. La fideuá es deliciosa aunque hay que saber preparar bien el allioli y que los fideos queden en su punto. Saludos. Borgo.

kalamar dijo...

Prácticamente igual a la tuya, añado además unos pocos trocitos de alcachofa, que acompañan muy bien al pollo y al calamar. Si sobra para el día siguiente, mejor! es que me gusta hasta fría. Guten guten.

fus dijo...

Tengo unos amigos valencianos, cuando vienen al sur nos hacen unas paellas maravillosas por supuesto sin cebolla.

un abrazo

fus

J.C. Alonso dijo...

Borgo, yo tengo la célula de nacimiento en la estruendosa Valencia. Eso dice el DNI y el pasaporte, resido y vivo. Pero, mi mezcla es maragata, gallega, vasca, norirlandesa y Castellano-manchega. No sé hacer paellas. Ni es mi plato favorito. Aquí en esta tierra no me lo han perdonado. Ni me preocupa. A mi madre no se le daban bien. Sólo conozco a un tío que las hace de “bemoles”. Es un fenómeno. En cambio mato por el meloso de gambas de Denia y ajos tiernos (el que yo preparo en mi cocina junto a un joven tinto de Utiel-Requena hace estragos). Cualquier meloso es mil veces mejor, que una paella. Eso sí, para comer buen arroz este territorio tiene los mejores templos. Sin embargo, con la cartera llena. Cualquier lugar de España es el mejor país del mundo para echarte un buen homenaje. Saludos

Alimaña dijo...

Tu Miquel, como buen gourmet de la comida japonesa no debes perderte "Dead Sushi", la reseñe en el blog hace poco. Estrafalaria y delirante, creo que te gustará...

Saludos

Clementine dijo...

Jajajajajajaja... Te superas a ti mismo, Miquel, este "numero musical" no tiene nombre. Impresionante es poco, muy poco. Y esos "olés" me matan...
Me quedo mejor con tu receta y con tus ¿dos? ilustraciones. Besos, Borgo.

David dijo...

joder qué vídeo (jaja)...se lo mando a mis hermanas que son de allí (yo nací en Alacant).
Un saludo.

miquel zueras dijo...

Hola, Kalamar. A mí también me gusta mucho añadir alcachofas. Después de cortarlas las dejo en un plato con agua y unas gotas de limón para que no resulten amargas. Ah y disculpa pero también pongo calamar... a veces hasta la bolsita de tinta. Saludos. Borgo.

miquel zueras dijo...

Hola, fus. Sin cebolla como ha de ser, che collons! Qué suerte tienes, ya no tengo família en esa zona aunque sí amigos que preparan unas paellas de muerte. Abrazos. Borgo.

miquel zueras dijo...

Hola, J.C. Alonso. Un comentario la mar de interesante y gastronómico. Ese plato meloso de gambas debe ser buenísimo. Yo probé en Denia un delicioso arroz meloso con gamba roja, rape y coquinas y el arroz bomba, naturalmente. Tengo que probar a hacerlo un día de estos y con ese vino que recomiendas. Saludos. Borgo.

miquel zueras dijo...

Alimaña: precisamente me han hablado de esta delirante película con un sushi asesino, nada menos. Ya la he pedido a un amigo y la veremos con sushi y fukimaki de un local de comida japo para llevar que han abierto al lado de mi casa. Saludos. Borgo.

miquel zueras dijo...

Hola, Clementine. Todo un ejemplo de la imagen folclórica-kitsch que se tenía de España con Vito Torrini, un cantante italiano que entonces triunfaba en Alemania.
Sí, los dos dibujos son mios. El del pulpo es para un local de la costa (Vilassar) especializado en arroces y muy bueno. Allí no te dan ardillas, eso sí. Besos. Borgo.

miquel zueras dijo...

Hola, David. Delirante el video ¿eh? En Alacant comí un arroz al horno buenísimo y en Elx una paella alicantina (me juraron que auténtica)con ñora, pimiento y conejo. Saludos. Borgo.

El Tirador Solitario dijo...

Es bien sabido que salvo alguna pasta, o tortilla de atún mis artes culinarias son nulas...pero disfruto muchísimo de la buena mesa. Todos los arroces me encantan, y ya en paella me chiflan...ésta que has puesto pinta muy bién, así que se la encargo a alguién que sepa! Buen sábado!

Clementine dijo...

Mira que te gusta sacar el tema, ya sabes cuál, pero yo voy a hacer esta vez como que no lo he leído :-)

El Tirador Solitario dijo...

Como veo que ya has dejado un comentario anterior, veo que te refieres a un servidor, mi querida amiga...pero estoy un poco perdido...¿Qué tiene de especial que hable de comida en un post sobre arroces? A ver, amigo Zueras, dígale usted algo a la señorita de la calesa!!

miquel zueras dijo...

¿Qué tal, Tirador? Me encanta que apuntes mis recetas. Aunque no seas un experto cocinero es divertido preparar una paella entre dos. Verás como te quedará bien. Saludos. Borgo.

miquel zueras dijo...

Bien hecho, Clementine. No hagas mucho caso a cierto dibujante de humor retorcido. Besos y buen fin de semana. Borgo.

miquel zueras dijo...

Ja, ja. No, Tirador, esto va por mí. A Clementine no le gustan algunas de mis extravagantes experiencias culinarias y no puedo decir que me sorprenda en absoluto, a veces soy un poco kamikaze con algunas comidas. Saludos. Borgo.

Clementine dijo...

Borgo, menos mal que a estas horas de la mañana andas tú más espabilado que quien yo me sé. Tirador, ¿qué has desayunado?,para una vez que no me meto contigo, claro, tenía que haber añadido "Miquel" a mi comentario anterior...
Mi querido amigo (Tirador), que no soy tan villana como parezco...

Jajajajajajaja... Aquí nos falta uno... ¡¡¡Cahiers!!!

El Tirador Solitario dijo...

Pues me he desayunado una estupenda media de tomate, con su aceite de oliva, of course...y un cortado largo...y ya me sorprendía esa artillería, ma non troppo...eso, que venga por aquí Cahiers,pero lo he llamado para otra cosa y no coge el teléfono...ahora insisto!!!

Clementine dijo...

Ah, pues entonces no ha sido por el desayuno. A Cahiers no hace falta que le llames para esto, se le invoca y ya está. Buen finde, Tirador.

Besos, Borgo, y buen fin de semana para ti también.

PEPE CAHIERS dijo...

Eso, eso, vayan tomando práctica a las invocaciones, así cuando esté en otra dimensión me daré de vez en cuando un paseo por este mundo, que el otro debe ser muy aburrido. Al amigo Miquel se le ha ido el tema con estos comentarios algo despistados y el arroz se ha pasado o directamente quemado. Por si les interesa, servidor ha tomado café con leche y una tostada con paté a la pimienta.

miquel zueras dijo...

¡PELEA, PELEA!!! Clementine y Tirador afilan sus uñas. Venga, no os hagáis pupa que en el fondo sé que os queréis mucho. Cahiers, déjese caer por aquí a poner paz. Saludos. Borgo.

miquel zueras dijo...

Hola, Cahiers. Como siempre tan conciliador. Pues yo en cambio estoy algo desganado últimamente y solo he desayunado un huevo pasado por agua -muy poco hecho- y un té. Saludos y buen finde a todos. Borgo.

Clementine dijo...

La que has liado, Borgo... Y nada de pelea, pelea, déjate, déjate...

miquel zueras dijo...

Ja, ja. Si ya lo sé, Clementine. Es algo así como un divertido ritual entre tú y el amigo Tirador. Besos. Borgo.

Anna Genovés dijo...

Mi cuñado, que es un "paellero mayor" cambiaría alguno de tus ingredientes.

Pero, seguro, que -tal cual- está riquísima.

Como valenciana, os invito a que la probéis. ¡Que aproveche!

Saludos, Ann@

miquel zueras dijo...

Hola, Anna. Tenía mucha curiosidad por saber la opinión de una valenciana. Hace mucho que renuncié a conseguir la auténtica paella valenciana, cada uno tiene su versión. ¿Qué tal te queda a ti la paella? Saludos. Borgo.

Clementine dijo...

Borgo, eso suena a documental de la 2 :-)

miquel zueras dijo...

¡Me encantan esos documentales, Clementine! Palabras como "ritual" "apareamiento" y otras por el estilo forman parte de mi vocabulario gracias a esos programas como "biotopo" aunque no sé muy bien lo que es. Borgo.

Sícoris dijo...

La paella es de los platos que más me gustan, pero la atracción que siento hacia todo lo freaky ha secuestrado mi atención al contemplar este vídeo germano-valenciano-gastronómico-musical-coreográfico-kitsch que me ha quitao el sentío.
Un abrazo.

miquel zueras dijo...

Hola, Sícoris. Este video llega destacado a las cumbres del frikismo más descarnado. Te recomiendo los videos germanos de Heino, otra estrella del youtube que quita el sentío. Saludos. Borgo.

Josep dijo...

Tu abuela tiene razón, Borgo.

A mí la paella me sale mal siempre porque el fuego es pequeño y voy a tener que inventar algo para que la paella o la cazuela reciban el calor de modo más uniforme....

El video es inenarrable: hay que verlo.... ;-)

Un abrazo.

miquel zueras dijo...

Hola, Josep. Por eso la cebolla estaba prohibida en mi casa cuando la abuela preparaba paella.
Yo también tengo ese problema con la paellera. Ya digo: lo mejor es al aire libre y con fuego de leña. Imposible en mi piso de soltero. Abrazos. Borgo.

Roy Bean dijo...

Estás seguro que es Alemana, a mi me parece Bollywood. Joder, menuda frikada, que penita como nos ven por ahí, o nos veían.

Saludos
Roy

miquel zueras dijo...

Hola, Roy Bean. Pues a mí también me han quedado ganas de ver una versión paellera made in Bollywood. Con los tropecientos bailarines que suelen sacar sería espectacular. Saludos. Borgo.