sábado, 1 de septiembre de 2012

EL "SECRETO" DE CLEMENZA (CON RECETA)

"Una película de mafiosos dirigida por un italoamericano será tan realista que el público podrá oler los espaguetis".
(Palabras del productor Robert Evans cuando decidió encargar la dirección de El padrino a Coppola en lugar del inicialmente previsto Peter Bodganovitch)
Michael (Al Pacino) recibe su primera clase de cocina por parte de Clemenza (Richard Castelano)
¿Y este es tu gran secreto, Clemenza? pues manda huevos. Hasta el cocinero más inepto sabe que hay que añadir azúcar para reducir la acidez del tomate.
Los espaguetis con albondigas... un plato desconocido en Italia pero muy presente en las películas americanas. Se dice que surgió en el restaurante neoyorquino Ruggieri´s un día que el cocinero recibió la carne picada para salsa en forma de albondigas y no disponía de tiempo para desmenuzarlas.
Posiblemente estos sean los espaguetis con albóndigas más famosos de la pantalla:
 
 Yo desde luego prefiero los tradicionales espaguetis a la boloñesa -Spaghetti al ragu, como los llaman en Italia- los preparo así:
Freír en la sartén cebolla y zanahoria picadas. Cuando se vean blandas añadir la carne picada de cerdo y ternera desmenuzándola con una cuchara de madera. Esperar a que la carne tome color y echar una copa de vino blanco, dejarlo reducir un poco y añadir tomate de lata entero en su jugo. Sazonar con sal, pimienta, una pizca de azúcar y orégano. Con el fuego al mínimo dejar reducir el tomate y por último mezclar con la pasta cocida y escurrida.
Y si quieren comerlos como en casa de los Corleone recuerden que en su mesa nunca faltaban estos elementos rituales: el pan (símbolo de la unión) la sal (la valentía) el vino (sangre y fidelidad) y el ajo (el silencio).

62 comentarios:

Pablo Daffari dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Pablo Daffari dijo...

(Edito por lapsus ortográfico)
En cualquier país existen tantas recetas de un plato tradicional como familias (piénsese en la paella como nuestro ejemplo más cercano). Por ejemplo "la nonna" usaba siempre vino tinto y champiñones o setas (entre otras cosas). Yo, que sigo su receta, jamás he necesitado añadir azúcar. Un consejo: la salsa debe estar al menos hora y media a fuego lento. Un secreto: la ralladura de naranja le da un toque muy especial.

Clementine dijo...

A mí los spaguetti me gustan de cualquier manera excepto a la carbonara, que no puedo con ellos. Genial entrada, de esas completas... y con receta. Y dos escenas míticas del cine, curioso el acento Corleone de ese video. Besos, Borgo.

Charlie dijo...

Qué maravilla, un post dedicado a tan gran comida.
Los spaguetis como si son sólo con tomate y sin nada más, aún así son cojonudos.

Saludos!!

Mara Miniver dijo...

No debería haber leído esta entrada a esta hora y con el estómago vacío, me estoy relamiendo. A mí la pasta me gusta de todas formas, pero mezclar las albóndigas de mi madre con unos spaghettis es uno de los placeres de mi vida. Probaré la receta borgana y ese consejo de la ralladura de naranja que pinta que no veas.

Un saludo

Posdata: Me voy a la cocina a meterle mano a lo que sea...

miquel zueras dijo...

Hombre, Daffari, seguro que eres un buen conocedor de la cocina familiar italiana. Yo también he preparado este plato con setas frescas si era la temporada. Si la salsa permanece a fuego lento tanto tiempo debe quedar el tomate confitado y así también se le va la acidez. Prometo probar lo de la ralladura de naranja, un toque interesante. Saludos. Borgo.

miquel zueras dijo...

Hola, Clementine, a mí también me gustan los spaguetti y las entradas con un poco de todo. Hace poco había esta escena en youtube en V.O. con subtítulos pero ahora solo está disponible esta con doblaje latino. Besos. Borgo.

miquel zueras dijo...

Bienvenido a Borgo, Charlie. Mi receta preferida de espaguetis es la más sencilla: sofritos con ajo, guindilla, aceite y nada más. Están buenísimos. Saludos. Borgo.

miquel zueras dijo...

Hola, Mara. La verdad es que después de escribir esta entrada a mí también me ha entrado un hambre que no veas y me he preparado unos espaguetis con salsa de tomate, anchoas y alcaparras que no estaban nada mal. La próxima vez los pruebo con esa ralladura de Caffari. Saludos. Borgo.

SqSmaravillosa dijo...

Hola Borgo! Genial la película "El padrino", y genial como siempre tu entrada. Pues yo pensaba que los spaguettis con albódigas eran genuinamente italianos, aunque también pensaba que los macarrones con chorizo eran cosa de Julián Muñoz, y resulta que son un plato de lo más socorrido en cualquier hogar español, menos en el mio claro está jajaja.Esta receta es nueva para mi, así que la probaré; yo los cocino con pechuga de pollo,en tacos pequeñitos, a veces higaditos de pollo a trozitos que dan un sabor especial, y carne de cerdo, y como no una buena dosis de tomate y un poquito de cebolla. Besos

ricard dijo...

Cuando era estudiante me "inventé" una salsa para espaguetis o, en su caso, macarrones, muy parecida a la boloñesa tradicional. Pero acostumbraba a añadir foie-gras. ¿Es eso pecado? Un saludo.

Isabel dijo...

Hola Miquel, qué buena pinta, yo añado, a los que has sofrito sólo con ajo y guindilla, perejil molido y también una ración de gulas. Petons

miquel zueras dijo...

Gracias, SqS. Esa receta no es genuinamente italiana aunque hay una parecida: los bucatini con salchichas, tu plato de pasta con pollo me recuerda los spaghetti con rovinazzi (higadillos de pollo) que comí en Turin, muy buenos. Supongo que Julián Muñoz también sabe preparar el célebre Pollo a la Pantoja. Besos. Borgo.

miquel zueras dijo...

Hola, Ricard. No hay reglas en la pasta, lo admite todo. He llegado a comer en casa de unos italianos espaguetti en tortilla que es una forma habitual de comer pasta sobrante. Tengo que probarlos un día con foie, seguro que están buenos. Saludos. Borgo.

miquel zueras dijo...

Hola, Isabel. Qué buenos con ajo y guindilla, lo pondría en todas partes y con gulas. Me has dado una idea para la cena. Petons. Borgo.

RAFA V dijo...

Qué bárbaro, cómo consigue Coppola profundidad en todas las escenas de El Padrino... Y también increíble la expresividad que logra la casa Disney, con tan poco recursos, en la cara de un perro. Me impresionan las dos escenas, no tanto la receta, y es que yo no soy muy de pasta... Saludos.

miquel zueras dijo...

Hola, RAFA V. Pues Billy Wilder también tiene su plato de espaguetti con albondigas, los que prepara Jack Lemmon a Shirley McLane en "El apartamento". Lemmon usaba una raqueta de tenis para escurrir la pasta. Disney -digan lo que digan- era genial. Saludos. Borgo.

El Tirador Solitario dijo...

Adoro la pasta, y los espagueti y los tallarinis en particular ya me chiflan...mientras leía la entrada recordaba otra escena mafiosa, en este caso en clave de comedia, la de Dias de radio, en la que la cocina italiana salvaba la vida a Mia Farrow...

Alguna vez he disfrutado de la pasta con albóndigas, y no están nada mal, pero desconocía que no eran de tradición italiana!!

Un abrazo, Miquel!

miquel zueras dijo...

Hola, Tirador. No recordaba esa escena de "Dias de radio", tengo que volver a revisarla.
Ya ves, esa receta es americana y la pusieron de moda los soldados americanos destinados a Italia en la guerra. Iban a las trattorias con salsa de tomate y albóndigas y pedían que les prepararan con ello un plato de pasta. Saludos. Borgo.

Ann@ Genovés dijo...

Entre el doblaje “Carnivale” de los espaguetis Corleone y los de “La Dama y el Vagabundo” más famosos del cine… Tomo nota y mañana mismo me pongo con los tuyos.

La imagen –inmensa- de esa pasta con ojos y ciempiés por doquier: me encanta. Un flash para los fogones.

Saludos, Ann@

Enric H. March dijo...

Gran apunt, Miquel. Pagaríem diners per compartir taula amb els Corleone. Pa, sal, vi i all: tota una declaració d'intencions Què hauríem de dur com a obsequi?

Ara em ve al cap aquella escena d'El Padrino en què James Caan (Sonny) està preparant un ragú per als espaguetis, que s'ha de remenar durant 4 hores, i deixa el fill (?) a la cuina vigilant la salsa mentre va a venjar a sa germana Connie quan s'asabenta que el marit (Rizzi)l'apallissa.

Per cert, Miquel, parlant de vi, et trobo a faltar entre els meus seguidors. I la teva és una icona de qualitat.

Javier Simpson dijo...

He visto unas cuantas veces la escena, sí señor. Pero yo el azúcar sólo se lo hecho si el tomate es de lata o no está lo suficientemente maduro, eso sí, procuro que siempre sea un tomate de los buenos, nada de esos de invernadero huecos que no dan ningún sabor.
Nunca comí spaghettis con albóndigas. Las albóndigas me gustan con patatas fritas o con arroz blanco (el cachelo, patata cocida tampoco, le va mal).

Un saludo. Buena entrada gastronomicocinéfila, miquel.

fiona dijo...

Siempre me han gustado los boloñesa...pero yo soy bastante más cutre haciéndolos, tendré que probar un día con tu receta.

La escena de La dama y el vagabundo es tan tierna...jajaja

1besico!

miquel zueras dijo...

Hola, Ann@: esa inquietante foto es el símbolo del Pastafarismo, una religión inventada cuyo dios es un plato volador de espaguetti con albondigas. Te recomiendo que veas sus carteles y diseños por el Google. Saludos y buen apetito. Borgo.

miquel zueras dijo...

Hola, Enric. Jo, d´obsequi portaria uns bon cannoli sicilians.
Cuatre hores... aixi es cuinava abans, amb temps.
Que no hi soc als teus seguidors? Òndia, ara mateix hi posso solució. Arreveure. Borgo.

miquel zueras dijo...

Gracias, Javier. Hay que elegir bien los tomates, yo suelo usar esos que van enteros en lata con su jugo. Los frescos y con forma de pera también son buenos.
También coincido en que las albóndigas acompañadas de patatas fritas están mucho mejor. Saludos. Borgo.

miquel zueras dijo...

Hola, Fiona. Sí, una escena muy tierna, he visto una parodia porno de "La dama y el vagabundo" se titulaba "La dama y el semental" y en esa escena el protagonista masculino empujaba la albóndiga con otra parte de su cuerpo. Besicos. Borgo.

Aris dijo...

hmmm! solo de leer tu receta ya me entra hambre! los spaguettis a la boloñesa son mis preferidos. Pregunta, pueden hacerse con ternera? es que el medico dice que la carne de cerdo lleva mucha grasa...

miquel zueras dijo...

Hola, Aris. Todo va por gustos pero yo creo que la proporción ideal es de dos partes de carne de ternera por una de cerdo. Si quieres hacerlos sólo con ternera añade un poco de pimienta blanca o apio en polvo y quedará muy bueno. Saludos. Borgo.

Isabel dijo...
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fus dijo...

Mi mujer, siempre pone esa proporciòn en la carne picada para la salsa de las pastas.

un saludo

fus

miquel zueras dijo...

Bienvenido a Borgo, Fus. Esta proporción es la que más me gusta. Un amigo libanés pone carne de cordero y queda muy bien. Saludos. Borgo.

Charly Hell dijo...

Que gran post el tuyo, amigo. Y con receta incluida (no dudes que me la voy a apuntar, si algún día la preparo te diré el resultado)

Un saludo.

miquel zueras dijo...

Gracias, Charly, amigo y estoy seguro de que te saldrá un plato muy bueno. Saludos. Borgo.

Mr. Lombreeze dijo...

miquel, te olvidas de esta escena

Yo soy feligrés de la Iglesia del Monstruo de Spaguetti Volador, soy pastafari. Así que un respeto.
En todos los spaguetti con albóndigas que comí en los USA encontré que la carne estaba especiadísima!!!.

miquel zueras dijo...

Mr. Lombreeze: "Oh, tallarines que estáis en los cielos, santificada sea tu harina". Encantado de conocer a un devoto del Monstruo Espaguetti Volador. Me encanta esa escena con Paul Sorvino cortando concienzudo el ajo con una hoja de afeitar. Bogavantes, prosciutto... y luego en su primera cena en libertad Sorvino dice a Liotta: "Mejor que la comida de la cárcel ¿Eh, muchacho?" Saludos. Borgo.

Licantropunk dijo...

La relación de los espaguetis con la muerte violenta: eso sí que sería un bonito tema de estudio.
Saludos.

miquel zueras dijo...

Hola, Licantropunk. Pues hay varios artículos que tratan sobre la relación entre las muertes violentas en la saga de El padrino y las naranjas. Parece que las naranjas señalan a los personajes a los que les espera una muerte inminente. Saludos. Borgo.

deWitt dijo...

La receta de tu pasta es muy similar a la mía.Mmmmm, me acaba de entrar un hambre.

Es curioso lo de las albóndigas. Cualquiera diría que es en Italia lo que en España la tortilla de patatas. Hablando un día con una amiga italiana me comentó que no tenía ni idea de lo que le estaba hablando, jaja! El cine, que todo lo puede.

Un abrazo

miquel zueras dijo...

Hola, de Witt y bienvenido de nuevo. Es cierto, en Italia ni les suenan. En Suecia me sorprendió en cambio ver que un bocadillo muy popular es el de "mettbolks" o sea, de albóndigas. Saludos. Borgo.

kalamar dijo...

Los griegos también ponen carne de cordero picada en la pasta. Le da un toque..
Cambio el ajo del silencio por una bonita aria de Puccini cantada por un tenor meditarráneo bien guapo ;) y a comer.

miquel zueras dijo...

Soutsoukakia, Kalamar, las estupendas albóndigas griegas a veces servidas con salsa tzatziky. Ya se me hace la boca agua. Sí que quedaría bien con el fondo de un aria de Puccini y un tenor o tenora con buena voz. Saludos. Borgo.

Roy Bean dijo...

No he leido todos los post, pero ya que hablas del padrino , en la III parte el "mañoso" Andy Garcia, enseña a su "cuccina" a hacer "Gnocci" en la cocina, una bonita escena.
A mi la cocina italiana me pierde, hace varios años en Sicilia me di un homenaje de sabores y texturas, con esa mezcla de cocina mediterranea y oriental que tienen los pueblos sicilianos.

Saludos y un gusto volver a leerte.
Roy

J.C.Alonso dijo...

Está claro, Miquel. Contra el bajón de septiembre para este revolcón de lumbago. Seguro, que en el borgo me divierto; pues sí. Un post muy nutritivo de un mafioso con dotes arguiñanas. Las ilustraciones, me encantan. Un abrazo

Signum dijo...

Me encanta todo tipo de pasta. Tomo nota.
Un abrazo.

Quimérico Inquilino dijo...

Precisamente me estoy revisando estos días la soberbia trilogía de El Padrino. Casualidades. Tomo nota de esa receta. Es prácticamente como los hago pero sin el vino blanco. Muchas gracias!

miquel zueras dijo...


Bienvenido de nuevo, Roy. Recuerdo esa escena con la "sobrinísima", curioso, de mala actriz a directora aclamada. La cocina siciliana me encanta. Me gusta mucho la pasta con sardinas y su caponata con tomate, berenjenas y alcaparras. Saludos y un gusto verte. Borgo.

miquel zueras dijo...

Hola, J.C.Alonso. Eso está pero que muy bien, que la gente entre en Borgo y se divierta. Gracias, saludos y ´que te mejores con el lumbago. Borgo.

miquel zueras dijo...

Hola, Signum. La pasta es buena, admite infinitas recetas y es barata. No es extraño que tenga tantos incondicionales. Saludos. Borgo.

miquel zueras dijo...

Hola, Quimérico. Siempre es un buen momento para revisar esa trilogía. Es curioso, aunque parece que el vino tinto es lo que combina con la carne para las salsas y sofritos con carne picada lo ideal es el vino blanco. Saludos. Borgo.

Nocivo dijo...

Me apunto la receta, cocinados así los espaguetis deben estar de rechupete

miquel zueras dijo...

Seguro, Nocivo. Siempre los preparo así y con setas cuando es temporada y están muy buenos con abundante queso ralladito como diría Flanders. Saludos. Borgo.

SqSmaravillosa dijo...

Hola Borgo! ¿Por donde andas? y la peli que tal, ya nos contarás. Besos

Möbius el Crononauta dijo...

Los intenté una vez y me salieron falta. Desde entonces, a la italiana, ¡sin bolas!

miquel zueras dijo...

Hola, SqS. Ya me pondré las pilas. Supongo que te refieres a la peli del estudio de doblaje, por el momento no hay nada nuevo. Besos. Borgo.

miquel zueras dijo...

Eso, Möbius. La pasta como la italiana de ninguna manera, con o sin bolas. Saludos. Borgo.

Marcos Callau dijo...

Ay cómo me gustan los spaguetti a la boloñesa!!!!! Y cómo he disfrutado esta entrada. Amigo, no es sólo que la de clemenza sea una de mis escenas favoritas de la saga de "El padrino" Es que la escena de "La dama y el vagabundo" me parece prodigiosa, con ese Bella Notte sonando de fondo. Buf!...me encanta. De chaval, siempre que veía "La dama y el vagabundo" pedía de cenar spaguetti con albóndigas. Un abrazo.

miquel zueras dijo...

Gracias, Marcos. Dos escenas magistrales y la Bella Notte... nada mejor que acompañarla con un buen plato de espaguettis. Abrazos. Borgo.

Jorge - Acostaosestámejó dijo...

Curiosa forma de hacer las boloñesa. Nunca la he probado con zanahoria y vino blanco, siempre cebolla, carne y tomate.

Soy un fan acérrimo de los espaguetis con albóndigas, aúnque estas para ser superior deben estar bastante pequeñas, que no interrumpan el plato o la cucharada que te lleves a la boca, deben de ser del tamaño de una cucharilla de café.

Saludos

miquel zueras dijo...

Hola, Jorge. La cebolla y la zanahoria -más el vino- le dan un toque muy bueno a la salsa. A mí también me gusta más prepararlo con albondiguillas pequeñas, como las del caldo. Saludos. Borgo.

Josep dijo...

Llego en un mal momento, es evidente, porque esa receta que incluyes en la apetecible entrada ha provocado secreciones y ruidos en mi interior: no son horas, está claro, y aún falta para la pitanza...

Hace pocos días y casi sin querer me dí un atracón de El Padrino en una de esas cadenas de tele que me enganchó precisamente con el bueno de Clemenza dando esa lección que ciertamente superas con tu receta, fantástica: la idea de usar zanahoria (iba a escribir pastanaga) me la apunto y considerando su poder reblandecedor añadido al de la cebolla, me pregunto: ¿la pasta al dente, para rehogarla con tranquilidad?

Saludos.

miquel zueras dijo...

Muy bienvenido a Borgo, Josep. La zanahoria y la cebolla hacen que esta receta -junto con el vino blanco- quede muy sabrosa. Según los italianos la pasta es siempre mejor al dente pues al no deshacerse la sémola queda más digestiva. Ellos la dejan muy dura para mí gusto, yo algo menos. Saludos. Borgo.