lunes, 2 de septiembre de 2013

¡NO SON ESPAGUETIS, SON LINGUINI!

(Walter Matthau): -Quita esos espaguetis de mi mesa de póquer.
(Jack Lemmon): -¡Ja, ja, ja! Espaguetis... ¡Jaaa!
-¿Qué demonios te parece tan gracioso?!
-No son espaguetis, son linguini.
Matthau agarra el plato de Lemmon y lo estrella contra la pared de la cocina.
-¡Ahora son basura!
Divertida escena de La extraña pareja, 1967. 
Siete años antes Lemmon había representado una secuencia aún más famosa con unos espaguetis:
En El apartamento Baxter (Lemmon) intenta aliviar la depresión de la desdichada Kubelick (Shirley MacLaine) preparándole unos espaguetis que escurre de una manera inusual: con una raqueta de tenis. Es un momento entrañable, pocas veces se ha representado mejor en la pantalla ese acto de amor que es cocinar para alguien.
Por supuesto que los italianos no les parece adecuado ese método para el escurrido de la pasta, un paso al que conceden una gran importancia: la pasta nunca debe permanecer en el agua de la olla después de apagar el fuego y es mejor no usar el escurridor que suele apelmazar la pasta. Es preferible "pescar" los espaguetis directamente de la olla con un tenedor o un cucharón con agujeros.
  Estos consejos sobre el escurrido y como prepara la pasta verdi, verdi (al dente) se los debo a la simpática Giulina de la trattoria Scampi (Langostino) de Frascati, pueblo a unos 20 kilómetros de Roma. Arriba, el dibujo que hice para sus tarjetas.
Giu era una talibana de la pasta; una purista que se negaba a preparar espaguetis a la carbonara por no ser un plato genuino italiano. Un día que yo estaba comiendo en su local con Cristina, mi pareja de entonces, se acercó a nuestra mesa y me reprendió -cariñosamente, eso sí- por enrollar los espaguetis ayudándome de una cuchara lo que según ella era poco ortodoxo. Giu calló de repente y miró con cara de espanto a Cristina que detestaba complicarse la vida en la mesa y estaba cortando sus espaguetis con cuchillo y tenedor. ¡Sacrilegio!!!
Volvamos a los linguini, un espagueti plano de la zona sur. La forma más popular de prepararlos son los Linguini alla vongole (con almejas) Me gusta cocinar ese plato especialmente en verano y naturalmente admite cualquier otro tipo de pasta:
LINGUINI CON ALMEJAS
 Dejar las almejas al menos una hora en un cazo con agua fría para que expulsen toda la arena.
Sofreír en una sartén ajo y perejil picados. Cuando el ajo empiece a dorarse añadir tomate de lata pelado y sin semillas. Cocer a fuego medio, añadir una copa de vino blanco seco y reducir.
Agregar las almejas a la sartén, tapar y dejar cocer unos cinco minutos para que el calor abra las valvas. Desechar las almejas que no se hayan abierto. Mezclar la pasta cocida y escurrida con la salsa y servir inmediatamente.
Me parece estar oyendo a Giu: "Nada de queso. Los platos de pasta con pescado no se sirven nunca con queso rallado".

40 comentarios:

Marcos Callau dijo...

¿Te parece bonito abrir así el apetito a las nueve de la mañana? jeje Muy entrañable la escena de Lemmon en "El Apartamento" y a mí me parece desternillante la de "La extraña pareja" Anotamos la receta. Abrazos, amigo.

abril en paris dijo...

Me has alegrado la mañana con ésta escena y por supuestisimo con ese fotograma de C.C. Baxter, el querido Lemmon escurriendo los spaguettis para ella, su amada Kubelik.
La receta, para chuparse los dedos y..sintiendolo mucho por tu amiga italiana, uno disfruta de la pasta al dente y cómo quiera que sea.

Saludos de lunes

P.d. Bonitas tarjetas

miquel zueras dijo...

Hola, Marcos! ¿A las nueve, estás en Canarias? Ja, ja. Divertida escena con unos linguini que allí se quedan pues cuando al día siguiente juegan al póker alguien dice a Matthau: "Hay unos espaguetis en la pared" y él responde: "No son espaguetis, son linguini".
Abrazos, amigo. Borgo.

miquel zueras dijo...

Hola, Abril. Esa escena de "El apartamento"-peliculón-es conmovedora. No hay mejor salsa para esos espaguetis que el amor que Lemmon pone en ellos... vaya, me temo que me estoy poniendo cursi.
Muy buen lunes y resto de la semana.
Borgo.

PEPE CAHIERS dijo...

Pues tenía que ver a mi hija pequeña tomándose los linguini. Los usa como una especie de ungüento y crema capilar y los que le sobran los introduce en el pañal. A los italianos puristas les daría un infarto, jajajaja!

Doctora dijo...

¿Pasta con pescado?... con atún bueno, pero almejas... no sé...

Yo es que no soy muy amante de la pasta, me gusta, sobre todo con carne picada, pero vamos, esos platos en plan exquisito los desconozco.

SqSmaravillosa dijo...

Hola Miquel!!! Me encantan las dos películas a las que has hecho referencia, y las he visto varias veces: esa escena de la raqueta es genial, y qué entrañable Lemmon.Yo siempre escurro la pasta en un escurridor, pero a partir de ahora probaré a sacarla de la olla con un tenedor de esos pensados para servir la pasta ¡¡A ver que tal queda!
Yo nunca enrollo los spaguetis para comerlos así que eso sí que lo hago bien. ¿Con cuchillo y tenedor? No lo había visto nunca,jajajja, las personas a veces hacemos unas cosas más raras..

¡¡Qué buena la receta!! Lo del queso rayado para mi no sería un problema, porque no me gusta mucho, creo que es como la mayonesa: le quita todo el sabor a la comida. Un besazo Miquel!!!

miquel zueras dijo...

Hola, Cahiers. Eso lo llega a ver Giu y llama a un exorcista de urgencias. Claro que mi hijo, cuando era bebé, a punto estuvo de decorar la pared a lo Matthau con un plato de macarrones.
Saludos. Borgo.

miquel zueras dijo...

Hola, Doctora. Pues hay muchas recetas con pescado. En el sur probé los muy napolitanos bigoli (un tipo de espaguettis) con sardinas. Esa receta es muy sabrosa y sencilla, basta con dejar que las almejas se abran con el calor de la cocción.
Saludos. Borgo.

miquel zueras dijo...

¿Qué tal, SqS? Revisé hace poco esa maravillosa película que es "El apartamento" junto con "Psicosis". Curioso, las dos son del mismo año.
A los italianos no les gusta enroscar los espaguettis. Prefieren comerlos tal cual con grave riesgo de atragantarse. Tampoco me gusta abusar del queso pues puede anular el sabor de la salsa y no digamos de la pasta.
Besos! Borgo.

Javier Simpson dijo...

Lo de la raqueta no es creíble, y mira que es buena la peli El apartamento (de mis favoritas)…Los spegutis se hubieran ido todos por el desagüe. Hay demasiada separación entre las cuerdas…
Tomo nota de como se debe retirar la pasta de la olla. Es cierto: a mí siempre me salen algo apelmazados, pero buenos de todos modos. Eso sí: si un italiano dice eso es por algo y hay que hacerle caso al tener que ver con la técnica de cocina y no estrictamente con el gusto. Lo de la carbonara sin embargo (algo que sí tiene que ver con el paladar, nada más) me da igual que haya italianos que digan que eso no es genuino de allí. Las innovaciones en cocina no tienen porque dejar de estar bien, como todos suponemos.
Un abrazo, miquel.

miquel zueras dijo...

Hola, Javier. Muy cierto, no creo que los espaguetis queden bien escurridos aunque el método de Lemmon sea muy divertido. Según los expertos la carbonara fue creada por los soldados americanos que durante la Segunda Guerra Mundial iban a las trattorias con sus raciones de leche, huevos y tocino y pedían que les hicieran un plato de pasta con todo aquello. Eso es ser muy purista pues hay una receta italiana idéntica pero con jamón de Parma en lugar de panceta.
Saludos. Borgo.

JLO dijo...

que gran serie esa con esos dos, me recuerda la infancia... las pastas, que cosa rica... justo ahora en argentina hay un comercial sobre "la maldad" de cortar los spaghettis a cuchillo... pero yo también lo hago! eso sí, no suelo ponerle queso... salu2...

nury dijo...

Yo sí escurro la pasta, pero doy un chorrillo de agua fría (lo que llaman "asustarla" un poco para que no se apelmace, dicen...) A mi me gusta de todas las maneras. ¿La has probado con calamares en su tinta, un pelín de nata y gambitas? Se me hace la boca agua... :)
Jack Lemmon es sensacional.
Que aproveche.

miquel zueras dijo...

Hola, JLO. En Buenos Aires fui a un local -El Proscciuto, en el barrio de Caballito- que hacían unos ñoquis insuperables. También probé allí la polenta antes de comerla en Italia. El queso queda bien pero cuando la salsa es suave y sobretodo es mejor si se ralla al instante.
Saludos. Borgo.

miquel zueras dijo...

Hola, Nury. Añadir aceite de oliva al agua cuando cuece y "asustarla" con agua fría es recomendable para que la pasta quede suelta. En Nápoles probé los espaguetis "al nero di sepia" pero no con crema y gambas. Me lo apunto pues seguro que debe ser muy bueno. Hasta al Lemmon de "La extraña pareja" le gustarían seguro.
Saludos. Borgo.

Clementine dijo...

Buenísima esta entrada, Miquel, de principio a fin, con dos escenas cinematográficas de antología, "La extraña pareja" es de mis películas preferidas, la disfruto enormemente, Lemmon-Matthau en pantalla, vaya par de dos. Tomo buena nota en lo referente a la pasta, a mí me gustan los espaguetti de cualquier manera menos a la carbonara, no puedo con ellos.
Las ilustraciones un lujo, como siempre. Besos, Borgo.

miquel zueras dijo...

Hola, Clementine. Es una gran película que solo al recordarla ya me alegra la mañana. Incluso desde que puse la entrada que tengo metida en la cabeza el pegadizo tema de Neal Helfty.
Esta receta es una de mis preferidas para la pasta y además muy sencilla. Hoy pienso preparar linguini "a lo simple" con ajo, guindilla y alcaparras .
Besos! Borgo.

Chechu Rebota dijo...

Debería volver a ver "La extraña pareja" y "El apartamento", que hace demasiado que las disfrute y son de esas películas que deben aguantar bien varios visionados.

Me apunto la receta de los linguini con almejas.

P.S.: el anteriormente conocido como nocivo.

Belknap dijo...

Mr. Borgo, como siempre genial entrada; " El Departamento ", una comedia fina y divertida, sin desperdicio alguno; su dibujo del señor sentado a la mesa con ese suculento plato, no se cuál habra sido la razon, pero me hizo recordarlo a Gene Hackman en: " The French Connection ", ¿quizas su personaje, Jimmy Doyle, comiendo antes de ir a atrapar a los hampones?
Saludos.

WOLFVILLE dijo...


A mi el queso ponedmelo donde sea!!! Aunque haya pescado.

Buenísima la escena Lemmon-Mathau.

Saludos!!

miquel zueras dijo...

Hola, Chechu. Estaba a punto de poner "Bienvenido" pero me alegra la visita de Nocivo y su nuevo look, hay que renovarse de vez en cuando.
Las dos películas -que he visionado hace poco- aguantan muy bien el tiempo y no digamos esa receta con salsa de almejas o "Alla vongole".
Saludos. Borgo.

miquel zueras dijo...

Gracias, Mr. Belknap. Pues sí que recuerda un poco al genial "Popeye Doyle" de la película, aunque yo más bien pensaba en la estupenda escena del restaurante en "El padrino" con Pacino, Lettieri y el corrupto policía Hayden; una escena que me encanta.
Saludos. Borgo.

miquel zueras dijo...

¿Qué tal, Wolfville? Esto me recuerda a mi antiguo compañero de piso, Sergio, que se echaba queso en la pasta hasta que formaba una isla de parmesano sobre el plato. Todo son gustos. La verdad es que aquí un poco de queso rallado no viene mal.
Saludos. Borgo.

Sonja dijo...

Me parece que la simpática Giulina me empalaría si viera las cosas que hago con la pasta, especialmente cuando la congelo, je.
Pero bueno con estas instrucciones que das ya no voy a tener excusa...

miquel zueras dijo...

Bienvenida a Borgo, Sonja. Sí, supongo que Giu gritaría "Pecatto mortale!" pero los romanos tienen una curiosa manera de aprovechar la pasta sobrante: las tortillas de espaguetis que por cierto están buenas con queso por encima.
Saludos. Borgo.

nury dijo...

Me olvidé (mil perdones), sí, los espaguetis los compro "negros", "al nero di sepia" como dices. La nata es para rebajar un poquillo la tinta de los calamares y el toque español lo da el preparar antes las gambitas al ajillo antes de añadirlo al resto.
Es que te lo expliqué fatal y me he dado cuenta ahora.
Que lo disfrutes si te animas.

miquel zueras dijo...

Pues muchísimas gracias, Nury. Me encantan los espaguetis al nero di sepia y la aportación patria de las gambas al ajillo me parece muy interesante; lo que se ahora se dice cocina-fusión. Prometido que este fin de semana -tendré invitados- los preparo como dices.
Saludos. Borgo.

Charly Hell dijo...

Como gran fan de la pasta, me apunto tu recete por si algún día me da por ponela en práctica.

No sabes cómo me gustaría ir a aquel restaurante con esa "talibana" de la pasta, por la que sin duda me dejaría aconsejar hasta el infinito y más allá (por cierto, muy chula la tarjeta)

Y sobre la escena de Lemmon con la raqueta... que momentazo de una película preciosa!!!

Gran post, Borgo!!

miquel zueras dijo...

Muchas gracias, Charly. La napolitana Giu me enseñó cosas muy útiles de la pasta como el punto "verdi, verdi" como dicen en el sur. Una inmensa cocinera.
Me encanta esa escena de la raqueta. Seguro que a Mac Laine se le quitaron las ganas de volver a suicidarse con aquellos espaguetis.
Saludos. Borgo.

Anónimo dijo...

ME TEMO QUE YO TAMBIÉN SOY UN SACRÍLEGO, COMO SU PAREJA DE ENTONCES DOÑA CRISTINA...

EL ABUELITO

miquel zueras dijo...

Hombre, Abuelito. Encantado de verle de nuevo por Borgo, su casa.
Era fácil ser sacrílego con Gia. Por poco le da un patatús cuando me vio a punto de partir los espaguetis antes de meterlos en la olla.
Saludos. Borgo.

ricard dijo...

Es curioso, acabo de dejar un comentario sobre "El apartamento" en otro blog (Esculpiendo el tiempo). Yo uso el mismo truco que nury para que la pasta no se apelmace: chorrito de aceite en el agua y chorrito de agua fria cuando están en el escurridor. También me parece poco elegante usar la cuchara para enrollarlos. Cuando era más jovencillo (ahora he dejado esa mania porque resulta pelín cutre) tiraba un espagueti a la pared para ver si se pegaba (demostración de que estaba al punto). A todo ésto, tu que eres un experto: ¿Por qué regla de tres los argentinos sirven la pasta muy pasada, nunca al dente?

Saludos.

P.S. ¿Cuándo publicas "nuestro" relato?

miquel zueras dijo...

Hola, Ricard. Son dos buenos trucos los del aceite y agua fría pero los italianos no lo ven claro, según ellos hay que ir removiendo con un tenedor los espaguetis mientras cuecen. Comprobar si el espagueti se pega a la pared está bien aunque en más de una cocina donde he trabajado se debía a que la pared no estaba muy limpia... Ecs!
Muy cierto, los argentinos no solo cuecen mucho la pasta, también la carne la asan demasiado y me decían "Acá se hace así, loco"
Saludos. Borgo.

maslama dijo...

pues mira, precisamente tengo prometida una cena y entre lo negada que soy para la cocina y mi falta de imaginación, la verdad es que me veía en apuros. ¡Tu receta me ha venido genial, la intentaré muy pronto!

besos,

Mario Salazar dijo...

Saber cocinar es una gran ventaja, es una de mis frustraciones, como la música, pero quien sabe algún día, de pastas solo macarrones y de caja. Tus linguini se ven estupendos. Recuerdo la escena de la raqueta, buena película, aunque un poco larga. Un abrazo.

miquel zueras dijo...

¿Qué tal el verano, Maslama? Me alegra tu vuelta. Pues ya ves que esta receta es muy sencilla y resulta muy buena. También la he probado con berberechos frescos y sale muy bien.
Besos. Borgo.

miquel zueras dijo...

Hola, Mario. Pues cerca de mi casa hay un restaurante peruano -El Ceviche- muy bueno y pienso apuntarme a un cursillo donde te enseñan a preparar platos como el chupe de camarones. Me parece una cocina muy interesante con sus influencias japonesas.
"El apartamento" es una gran comedia-ácida. Me encanta su final abierto y lejos del clásico Happy End.
Saludos. Borgo.

C. Noodles dijo...

La escena de Lemmon en El apartamento será sacrílega, pero es una delicia.
Es verdad, que los italianos para la pasta son la leche.
Religión y obsesión, y también razón que todo hay que decirlo. Eso del chorrito de aceite de nuestro Arquiñano...

Buena receta,mmmm, muy apetitosa.

Abrazos

miquel zueras dijo...

¿Que hay, Noodles? Sí, me imagino que no aprobarían eso de estampar un plato de pasta en la pared de la cocina. Lo complicado es que en Italia ocurre lo mismo que aquí con las paellas: cada uno tiene su truco especial y su manera de prepararlos.
Saludos. Borgo.